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La tesi di "Cornetto e Cappuccino", libro di Gianni Moriani edito da Terra Ferma Edizioni

La bevanda ed il dolce legati alla turbolenta storia europea del Seicento

Prima o poi, quasi tutti hanno fatto colazione con cornetto e cappuccino, ma quasi nessuno ha pensato dove e quando la bevanda ed il dolce abbiano visto la luce per la prima volta.
Una linea di pensiero colloca il luogo di nascita del cappuccino e del cornetto a Venezia.
Tra i suoi sostenitori troviamo Gianni Moriani, ideatore del master in cultura, cibo e vino all’Università Ca’ Foscari, ed autore di "Cornetto e cappuccino. Storia e fortuna della colazione all’italiana", edito da Terra Ferma.
Secondo il testo, la storia del cappuccino inizia con quella del suo antenato, il caffè, nel 1615: in quell’anno commercianti e viaggiatori di ritorno dall’impero ottomano iniziano portano nella città lagunare la bevanda, ribattezzandola acqua nera. Dietro il suo consumo, almeno inizialmente, il desiderio di intrecciare rapporti commerciali più stretti con i nemici-partner del Levante.
Poi, nel 1645, il caffè diventa "in". Goldoni lo celebra con una commedia, mentre Bach compone una cantata in onore dell’acqua nera. Venezia si popola di caffè, dove intellettuali e ceti medi entrano per discutere, litigare e bere. Tuttavia, il cappuccino viene creato, in maniera involontaria, da un frate.
Nel 1683 il frate cappuccino Marco da Aviano viene inviata dal Papa a Vienna: l’obiettivo è convincere i potenti europei a formare una coalizione militare contro i Turchi. Durante una pausa nelle trattative, il religioso entra in un caffè (ormai diffuso in tutto il Vecchio Mondo) e ordina la bevanda-tipo.
Da Aviano non gradisce il caffè, trovando il sapore troppo invadente, e prova così ad addolcirlo con acqua prima e latte poi. Il nuovo drink è gradito, e per di più al colore del saio indossato. Un cameriere, collegando le due cose, esclama "Kapuziner!". Il nome rimane, ed il resto è storia.
Riguardo al cornetto, il libro di Moriani descrive un processo a più fasi e più nazioni.
Sempre nel 1683, Vienna è assediata da un esercito ottomano. Durante la notte, un gruppo di incursori penetra nella città: l’obiettivo è aprire le porte e far entrare il resto del contingente. Tuttavia, i fornai locali sono svegli per lavorare: si accorgono dei movimenti e danno l’allarme. L’attacco fallisce e, successivamente, l’esercito del Sultano viene sconfitto e respinto.
Per festeggiare la vittoria, proprio i fornai locali decidono di creare un nuovo, speciale dolce, dalla forma di mezzaluna, come la crescente delle bandiere militari degli invasori e di chiamarlo kipferl.
Il testo inserisce poi il passaggio fondamentale: la Repubblica di Venezia confina con l’Austria, così il kipferl passa la frontiera e viene fatto proprio dai cittadini della Serenissima con il nome di chifel.
Dalla Laguna, esso poi diffonde in Tutta Italia. Così, al Nord prende il nome di brioche, da "brier", impastare, dall’azione necessaria per prepararla. Al Sud prende invece il nome di cornetto, legandosi alla tradizione ed alla scaramanzia locale.
Dopodiché, il dolce arriva in Francia, su richiesta della buongustaia Maria Antonietta, e viene ribattezzando croissant. E, conclude Moriani, "Ci sono tomi, documenti a confermarlo".

Gianni Moriani, "Cornetto e cappuccino. Storia e fortuna della colazione all’italiana", Terra Ferma Edizioni 2010, 72 pp., 8 Euro.

Matteo Clerici