La storia del cibo assume un’importanza fondamentale per conoscere le vicende di una popolazione e per capirne l’evoluzione: lo sa bene Ulderico Bernardi, scrittore, sociologo, accademico e giornalista che ha recentemente scritto il saggio Venetia Fragrans. Cucine e identità a Nord Est, pubblicato dalla casa editrice Terra Ferma. Professore ordinario presso la Facoltà di Economia e Commercio dell’Università Ca’ Foscari di Venezia, nel libro Bernardi ripercorre le vicende legate al cibo che oggi viene definito tipico del Nord Est, ma che in realtà ha raggiunto queste zone proveniente da lontane regioni europee, se non addirittura attraversando l’oceano Atlantico. Grazie a uno stile estremamente coinvolgente, l’autore riesce a condurre il lettore alla scoperta delle origini sociali, culturali ed economiche del cibo: nei sette capitoli del libro, infatti, si possono rivivere i lunghi viaggi che spesso hanno dovuto affrontare alimenti che oggi diamo per scontati: l’amata e diffusa polenta, ad esempio, si deve all’introduzione nell’agricoltura italiana del mais, avvenuta nella prima metà del XVI secolo. Quello che veniva definito mais sorgoturco, cioè venuto dall’estero, divenne rapidamente la base di una dieta comune a tutta l’Italia del Nord, ma conobbe anche acerrimi nemici che vedevano in esso addirittura influenze diaboliche e maligne. Altra storia curiosa è quella legata allo stoccafisso, di cui si parlò a partire dal 1431 grazie al mercante e capitano marittimo Messer Pietro Querini: la sua galea affondò durante un viaggio verso l’Inghilterra e i superstiti si salvarono sull’isola di Lofoten, Norvegia. Quando tornò a Venezia la nella sua relazione fatta al Doge descrisse “lunghe file di grossi pesci, eviscerati e decapitati, appese a pali per seccare al vento”, cioè gli stoccafissi. “La cucina – scrive Bernardi – sta al cuor dell’identità, perché strettamente connessa a riti e celebrazioni evocative” e infatti può succedere che spariscano parlate o dialetti, ma i piatti tipici, quelli comunemente detti “della tradizione” resistono e a volte si arricchiscono grazie anche alla gioiosa contaminazione culinaria derivante dall’incontro con stili e culture diverse. Venetia Fragrans. Cucine e identità a Nord Est aiuta chiunque ami la cucina del nord est a conoscerla meglio, scoprendone aspetti e curiosità sconosciuti.

La Voce di Trieste (15 maggio 2014)