La semplicità è la ricetta vincente delle Venezie

05.05.2014

L’ultimo libro di Ulderico Bernardi è davvero “gustoso”, in tutti i sensi

L’ultimo libro del professor Ulderico Bernardi, uno dei massimi e più accreditati cultori della civiltà veneta, alla quale si ispira anche la rivista sulla quale stiamo scrivendo, come professore ordinario di sociologia dei processi culturali e di sociologia del turismo a Ca’ Foscari, ha un titolo non particolarmente appetibile, “Venetia Fragrans”, esplicitato però nel sottotitolo “Cucine e identità a Nord Est”. Diviso in capitoli che parlano di tradizioni culinarie, di tavole imbandite, di convivialità, di riti e godurie gastronomiche, vorrebbe assumere l’aria, tra giocosa e sapiente, di tanti repertori per cuochi vecchi e nuovi che oggi si usano, quindi da consultare. Invece è un libro che si legge tutto d’un fiato, o almeno a tappe ravvicinate, tanto è nuovo nell’impianto e agile nel racconto, presentando per la prima volta una Summa non teologica ma fatta di storia e di costumi sulla grande tavola dai molti gusti che nei secoli e fino a oggi è stata imbandita nella grande e civile area di un Veneto più largo. Questo comprende non soltanto i domini “de tera” che furono della Serenissima e quelli “de mar” che si spingono fino alle isole greche e alla Turchia, ma anche un’area mitteleuropea che dipese per secoli da Venezia per i suoi commerci alimentari e infine tutto il centro e il sud delle Americhe dove l’emigrazione veneta portò non soltanto i suoi cibi e i suoi vini, ma anche la sua civiltà della tavola. È un libro che si può dire “gustoso” non solo per gli argomenti, ma anche per la copia di aneddoti tutti o quasi di prima mano, di citazioni dotte e di riferimenti popolari, che rendono godibile questo vero e proprio trattato del mangiar bene alla veneta, per cui la prima domanda al prof. Bernardi è: Come le è venuto in mente, dopo aver pubblicato ponderosi saggi frutto di lunghe e appassionate ricerche, di scrivere questo libro? «Confesso che mi è venuto quasi di getto e lo spunto iniziale mi è stato offerto dalla copia di programmi culinari offerti dalle diverse reti televisive, spesso con personaggi che la cucina veneta la conoscono forse perché qualche volta sono venuti dalle nostre parti. Non parlo dei cuochi professionisti, e capisco le difficoltà di ridurre tutto in pochi minuti di spettacolo, ma credo che sia giusto, per una cucina casalinga fatta secondo la tradizione, riportare le regole fondamentali di una cultura del cibo che affonda le sue radici nel tempo, perché risale all’antica Roma, e nello spazio, perché risale all’antica Roma, e nello spazio, perché alcuni modi di cucinare, vengono dall’Oriente anche lontano». E allora si ritorna all’antico? «Sì, non parliamo di cucina povera, ma di cucina semplice. I nostri piatti non vengono dalla povertà, ma dalla piccola borghesia, che forniva anche il personale di cucina nelle case dei nobili, e nasce come espressione di una civiltà contadina che ha formato generazioni.

Come sociologo della cultura sono convinto che la cucina è il crocevia di singole realtà culturali che vi si esprimono e si fondono».

Giuseppe Brugnoli

Le Venezie, cultura e territorio (aprile 2014)